siers

sier- – sakne, vārda celms

-s – galotne

siera cepumi, siera desa, siera gabals, siera garša, siera gatavošana, siera klucis, siera kūka, siera meistars, siera plate, siera ražošana, siera ritulis, siera salāti, siera sējēja, siera torte, siera veikals, siera viducis, siera zupa

aitas siers, aknu siers, Bauskas siers, biezpiena siers, Čedaras siers, galvas siers, Glosteras siers, Holandes siers, Jāņu siers, kazas siers, Krievijas siers, ķimeņu siers, Latvijas siers, mājas siers, Parmas siers, Rokforas siers, saldpiena siers, skābpiena siers, svētku siers, Valmieras siers

zaļais siers, baltais siers, dzeltens siers, cietais siers, liess siers, mīkstais siers, puscietais siers, sāļais siers, trekns siers

baudīt sieru, cepts siers, gatavināt sieru, gatavot sieru, kaltētais siers, kausētais siers, kult sieru, pirkt sieru, ražot sieru, sālītais siers, siet sieru, sietais siers, taisīt sieru

Jāņu vakaram saimniece papilnam pagādā sieru un plāciņu un saimniekam jārūpējas par dzeramo. Kad dienas darbi beigti, liels un mazs, vecs un jauns, visi steidzas plūkt Jāņa zāles.

Jāņu vakarā uz ganībām jāiet līgot un siera ēst, lai govīm svētība pieliptu.

Ja Jāņa dienā saimniece neizsien sieru, tad viņas govis piemeklēs kāda slimība.

Meita var puisi ieēdināt, ja viņa Jāņa dienas naktī kreisā padusē sasautē sieru un to iedod uzcerētam puišam.

Visi gaida Jāņu dienas,

Gani gaida, govis gaida;

Ganiem siers, ganiem piens,

Govīm bērza vainadziņi. [LD 32347-3]

Puiši man sieru prasa,

Kur bij man sieru ņemt?

Prasat, puiši, sievām sieru,

Tās māceja sieru siet. [LD 19396-0]

Sieru, sieru, Jāņa māte,

Tev bij govis laidarā;

Ja tu sieru man nedosi,

Ņemšu vienu raibuļiņu. [LD 32805-0]

Kura māte sieru deva,

Tai aug slaiki teleniņi;

Kura sieru man nedeva,

Lai aug sīki, sakrupuši. [LD 32782-0]

Sola man dēlu māte,

Sola sieru, sola dēlu.

Sieru ņēmu, to apēdu,

Kur lai tavu dēlu lieku? [LD 14665-0]

Ai, mīļā Māršaviņa,

Svētī manas raibaliņas,

Dodi pienu, dodi sieru,

Dodi labu ganu zemi. [LD 29160-0]

Jānišam skaista sieva

Par visām sieviņām;

Sieru ēda, pienu dzēra,

Suliņās mazgajās. [LD 33000-0]

Jāņa māte sieru sēja

Deviņiem(i) stūrišiem;

Šim stūritis, tam stūritis,

Man pašam viducitis. [LD 32314-0]

Puiši, zirgus barodami,

Buļļam sienu pametiet;

Bullits deva baltu putru,

Mīksta siera gabaliņu. [LD 28953]

Man ari, man ari

Močota siera!

Kad mani mičos,

Es ari došu! [LD 24832]

Mareit i Mareit,

Mičuotuo sīra!

Kod mani mičuos,

As tev i dūšu! [LFK 2040, 1509]

Latviešu zemnieku saimniecībās, pēc etnogrāfu pētījumiem, līdz pat 20. gs. sākumam sieru lielākoties gatavoja no biezpiena, proti, t. s. skābpiena sieru. Ir taisīts divu veidu siers: mīkstais sildītais jeb t. s. Jāņu siers un cietais presētais. Mīkstais sildītais siers bija galvenais siera veids Kurzemē, Zemgalē un Vidzemē, bet presētais siers 19. gs. un 20. gs. gatavots Latvijas austrumdaļā – Sēlijā un Latgalē, kā arī Lietuvas pierobežā.

Siera gatavošanā dažādos novados, nereti pat vienā apvidū, vērojamas atšķirības, piemēram, izejproduktu – biezpiena, piena – daudzuma attiecību izvēlē, taisīšanas paņēmienos, kas pamatvilcienos atšķīrās ar piedevu – sviesta, krējuma, olu, sāls, ķimeņu – izvēli un to pievienošanas veidu.

Kopš 16. gs. dokumentos minēts arī trešā veida siers – noturētais siers. Tas gatavots no biezpiena, pievienojot sāli, piparus u. c. garšvielas, nelielu, 8­–10 cm konusu formā. Sākotnēji knapsieriņi taisīti Baltijas muižās, kur to kaltēšanai tika celti īpaši namiņi. Zemnieku saimniecībās šim nolūkam vietām izmantoti nelieli skapīši resp. kastītes ar caurumiņiem sānos. Knapsieriņus varēja ēst svaigā veidā tūlīt pēc izveidošanas, bet parasti tos ēda nogatavinātus un sažuvušus.

Saldpiena jeb fermentētais siers latviešu uzturā ir parādījies vēlu.

Kā tautasdziesmas, tā tautas ticējumi, paražas atklāj siera rituālo nozīmi – tas gatavots visu lielāko cilvēka mūža godu, darba un gadskārtu svētku mielastiem ar nolūku sekmēt auglību un ražību. [Sagatavots pēc: Bušmane 2007 : 339]

Kādēļ siers ir apaļš?

Siera ritulim vienmēr ir bijusi īpaša vieta kultūrā – cilvēki to attēlojuši mākslas darbos, piedalās siera ripināšanas sacensībās un ikdienā mēdz tēlaini salīdzināt mēnesi ar siera ripuli. Izrādās – siers nav apaļš tikai skata pēc. Tā forma lielā mērā nosaka kvalitāti, garšu, sieram raksturīgo caurumu veidošanos un lietojumu receptēs. Trikātas siermeistars Renārs Tumens atklāj, kādēļ siers ir apaļš.

„Apaļie sieri nogatavojas vienmērīgāk, līdz ar to garša ir niansētāka,” saka R. Tumens. „Rituļa siers pat smaržo citādi. Garša ir tik izteiksmīga, ka nav nepieciešams pievienot papildu garšvielas. Tāpēc tas ir īpaši piemērots uzkodām un salātiem. Rituļu sieru garšas un smaržas ziņā varētu dēvēt par sieru karali!”

Sieram tipiskās garšas, smaržas un vizuālās īpašības piešķir pienam pievienotie fermenti un baktēriju ieraugi. Tieši baktērijas nosaka, kāds acojums jeb caurumi nogatavināšanās procesā veidosies. Ir pierādīts, ka tās pārvietojas daudz vienmērīgāk pa apli. Spilgts piemērs ir Šveices tipa sieri ar izteikti lieliem un skaistiem caurumiem. Ritulī acojums ir daudz vienmērīgāks, savukārt četrstūra formā acojums malās ir pavisam niecīgs vai vispār nav novērojams.

Veikalos manāmi apaļas formas sieri ar pārklājumu dažādās krāsās: sarkanā, koši dzeltenā, melnā un pat zilā. Pirms nogatavināšanas tiem uzklāj dabīgu pārklājumu, kas pilda vairākas nozīmīgas funkcijas nogatavināšanās procesā (no diviem līdz pat astoņiem un vairāk mēnešiem). Tas produktu pasargā no apkārtējā vidē esošajām nelabvēlīgajām baktērijām, pelējuma un kontrolē vienmērīgus nogatavināšanās procesus, vienlaikus ļauj sieram elpot un aizkavē pārlieku ātru izžūšanu. Dabīgais pārklājums ļauj rituļos attīstīties unikālajām garšas, smaržas un vizuālajām īpašībām, kas ir daudz spilgtākas nekā sieram četrstūra formā.

Četrstūra jeb blokveida siers veikalu plauktos visbiežāk ir ievakuumētos plastmasas maisiņos. Arī nogatavināšanās laikā tie ievakuumēti speciāli ražotos gatavināšanās maisos, kas simulē dabīgā siera pārklājuma funkcijas. Attīstoties rūpnieciskajai siera ražošanai, šādu nogatavināšanās tehnoloģiju izmanto liela daļa siera ražotāju. „Tomēr īsts gardēdis spēj sajust garšas atšķirības starp bloka un tradicionālo rituļa sieru ar dabīgo pārklājumu,” uzsver siermeistars.

Vēsturiski siera gatavošana bija fiziski smags darbs. Arī mūsdienās rituļa svars var svārstīties no septiņiem līdz pat 40 kg atkarībā no siera šķirnes. Pirms modernu ražošanas iekārtu ieviešanas cilvēki praktisku apsvērumu dēļ izlēmuši – apaļas formas sieru pārvietot ir daudz vienkāršāk veļot. Tradīcija joprojām saglabājusies vairākās valstīs. Lielbritānijā ik gadu notiek siera velšanas festivāls, kur dalībnieki no visas pasaules tiekas, lai sacenstos, kura ritulis no kalna noripos visātrāk. [Sagatavots pēc: http://piegalda.lv/hints/kadel-siers-ir-apals/]

Apaļais Jāņu siers simbolizē sauli un visu pasauli – laužot to pa gabalam, katrs paņems sev daļu saules spēka. Turklāt seni ticējumi liecina, ka sieram piedēvētas arī maģiskas spējas – siera ēšana gan nodrošinājusi dēla piedzimšanu, gan mīļotā vīrieša piesaistīšanu.

Valodniecībā siera plašākais apraksts sniegts Brigitas Bušmanes monogrāfijā „Piena vārdi” (2007). Tajā raksturoti vairāk nekā 60 siera nosaukumu, kas sastopami latviešu valodas izloksnēs, kā arī sniegts to variantu skaidrojums. Siera nosaukumi darināti pēc dažādām pazīmēm – pēc izejprodukta, gatavošanas veida, lietojuma u. c.: aitas siers, aizlejam(ais) siers, atlejamsiers, aizlīmsiers, alus siers, apceptais (cepts) siers, ātrais siers, bada siers, baltais siers, biezpiena siers, kaltētais biezpiena siers, cietais siers, drānu siers, drēbes siers, dzeltenais siers, gov(j)u siers, guldāmais (guldītais) siers, Jāņu siers, kaltētais siers, kartupeļu siers, kazas siers, klapētais siers, knapsieriņš, knipsiņš, krējuma siers, krievīns, kūmu siers, kundziņš, kūpināt(ai)s siers, ķimeņu siers, lakatu siers, laulāt(ais) siers, maganu siers, mājas siers, mazais sieriņš, mičots siers, mīkst(ai)s siers, nabagsiers, Olendža (: Holandes) siers, prastais siers, pūdētais siers, puoļu siers, raib(ais) siers, riteņsiers, ruciņš, saldana piena siers, sālītais siers, sausais siers, sietais siers, sīkstais siers, sirnieks, sistais sieriņš, spundīte, stražņiks, stūraiņais siers, sūrais siers, svētku siers, šķīsts siers, tāraga siers, taukāj(ais) siers, treknais siers, tupeņu siers tuolīša siers, uolu siers, vārīt(ais) siers, vasaras siers, vienkāršais siers, zaļais siers, zemliku siers, žāvētais sieriņš u. c.

Nosaukumu izplatība arī nav vienāda – daži siera nosaukumi un to varianti sastopami plašākos apgabalos, daudzās izloksnēs, citi konstatēti tikai dažās vai pat vienā izloksnē. [Sagatavots pēc: Bušmane 2007 : 339–367]

Jāņu siers aizsargāts,

nosaukumu izmanto pieci lielražotāji un neviens mājražotājs

Pēc sentēvu receptes gatavotais Jāņu siers iekļauts ES Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, tāpēc Līgo svētkos var baudīt piecu rūpniecisko ražotāju – AS „Valmieras piens”, AS „Rankas piens”, AS „Lazdonas piensaimnieks”, LPKS „Dundaga” un LPKS „Straupe” – gatavoto Jāņu sieru. Vien šie ražotāji prasīja un saņēma Eiropas Savienības marķējumu „Garantētā tradicionālā īpatnība”. Tas nozīmē, ka Jāņu siera ražošanā iepriekš nosauktajos uzņēmumos izmantos vienas un tās pašas izejvielas un tikai iepriekš nosauktie pieci ražotāji drīkst izmantot Jāņu siera nosaukumu. Turklāt Jāņu sieru drīkst ražot vien Latvijā. No biezpiena, olām, piena, saldā krējuma vai sviesta, ķimenēm un sāls gatavoto sieru drīkst ražot arīdzan ikviens cits saimnieks vai saimniece, tomēr, pārdodot šo Līgo svētku vispieprasītāko produktu, Jāņu siera nosaukumu bez reģistrēšanas izmantot nedrīkst. Īstā Jāņu siera pārdošanai ir jāraksta pieteikums Pārtikas un veterinārajam dienestam (PVD), kas uzrauga ES prasību ievērošanu, vai „Siera klubam”. Katrai jāņamātei ir sava – vislabākā un īpašā – siera siešanas recepte. Tomēr, kā uzsver PVD pārstāvji, – ja jāņamāte (vai kāds cits ražotājs) vēlēsies savu sieru pārdot, izmantojot nosaukumu „Jāņu siers”, tad gan tam būs jābūt ražotam nevis pēc jāņamātes, bet gan apstiprinātās tradicionālās receptes un tehno­loģijas. [Sagatavots pēc: http://www.la.lv/katram-isto-janu-sieru/]